Fagopyrum, der Buchweizen
Buchweizen wächst heute noch als Wildpflanze vom Baikalsee bis in die Mandschurei. Dort ist auch die Heimat dieses Pseudogetreides, das seit 4000 Jahren in China als Nutzpflanze bekannt ist. In geringen Populationen war das Knöterichgewächs schon seit der Eisenzeit in Europa verbreitet wie archäologische Funde belegen. Ob es sich dabei um Fagopyrum tataricum oder Fagopyrum esculentum gehandelt hat, lässt sich nicht nachvollziehen.
Einige Quellen behaupten, dass der Buchweizen der Eisenzeit ausschließlich Fagopyrum tataricum war (Falscher Buchweizen), andere mutmaßen, dass dieser von den Hunnen um 375 eingeschleppt wurde. Angeblich haben sie den Samen an ihren Lagerplätzen ausgestreut um ausreichend Futter für die Pferde zu haben.
100% beweisen lässt sich wohl keine der Theorien, sicher ist nur, dass das Ursprungsgebiet in den Gebirgsregionen Zentralasien zu suchen ist und die Verbreitung Richtung Westen durch Nomaden bis in die Gebiete am Schwarzen Meer schon sehr früh erfolgte. Dort ist heute das Hauptanbaugebiet.
Im 13. Jh. gelangte Fagopýrum esculentum als Kulturpflanze wahrscheinlich mit den mongolischen Horden, die 1241 bis Schlesien und Wien vorgestoßen waren, nach Mitteleuropa.
Vielleicht wurde der Buchweizen aber auch mit den Sarazenen 500 Jahre früher über den Mittelmeerraum eingeführt oder die Kreuzfahrer haben die Körner aus Nordafrika und Nahost mitgebracht.
Der Anbau in Deutschland wird in einer Urkunde aus dem Herzogtum Lüneburg 1385 (W. Bomann, Bäuerliches Hauswesen und Tagewerk im alten Niedersachen) zum ersten Mal erwähnt. Aufzeichnungen des Nürnberger Spitals belegen einen feldmäßigen Anbau im Jahr 1396. Eine Urkunde weist auf den Anbau in Gadebusch/Mecklenburg im Jahr 1436 hin.
Ende des 14. Jh./Anfang 15. Jh. wird Buchweizenanbau auch in Holland urkundlich erwähnt.
Wahrscheinlich waren die ersten Anbauflächen in Norddeutschland auf den sandigen Flächen der Lüneburger Heide und Mecklenburgs. Einer der volkstümlichen Namen "Heidekorn" und die Anspruchslosigkeit des Buchweizens deuten auf dieses erste Verbreitungsgebiet hin.
Petrus Andreas Matthiolus (1501 - 1577) benannte den echten Buchweizen als "Frumentum Saracenicum"
J. Bauhin (1541- 1613) fügte in "Historia plantarum universalis II" den Namen des Matthiolus als Kürzel hinzu "Frumentum Saracenicum Matth";
Paulus Hermannus (1640 - 95) bezeichnete die Pflanze im "Horti Academici Lugduno-Batavi Catalogus" (1687) als "Fagotriticum";
Philip Miller (1691 - 1771) bezeichnete den echten Buchweizen als "Fagopýrum vulgo";
Linné (1707-1778) führt ihn als "Polygonum fagopýrum" und Conrad Moench (1744 - 1805) vergab dann den bis heute gültigen botanischen Namen "Fagopýrum esculentum".
In der "Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft", die von 1773 bis 1858 ursprünglich als Übersetzung des Dictionnaire raisonné universel d'histoire naturelle (1764) und der Encyclopédie Oeconomique ou Systeme générale d'Oeconomie rustique, domestique et politique (1771/72) geplant war, aber schon bald immer mehr, hauptsächlich durch Johann Georg Krünitz, ergänzt wurde , heißt es zu Buchweizen:
"Buchweitzen , Franzweitzen, Heidekorn, Heidel, L. Fagopyrum, Fagotriticum, Triticum faginum, Frumentum Asiaticum oder Saracenicum, Erysimum cereale, folio hederaceo Bauh. Fagopyrum vulgare erectum Tourn. Polygonum fagopyrum Linn. Fr. Blé noir, Blé sarrasin, oder auch schlechtweg Sarrasin, ist eine der vorzüglichsten Feldfrüchte, und zwar eine Schalenfrucht, welche im Deutschen den Nahmen Buch=Weitzen, wegen der den Bucheckern gleichenden Gestalt ihres Samens, und ihres fast mit dem Weitzen zu vergleichenden Nutzens, führet. Die Saracenen haben ihn vor 3 bis 400 Jahren aus Afrika durch die Türkey und Griechenland zuerst nach Italien, und an die See=Küsten des mittelländischen Meeres in Frankreich, gebracht, daher er noch in Italien Saraceno, und in Frankreich Blé sarrasin, heißt.
Nach Hrn. Bielke Muthmaßung, ist der Buchweizen, den man in Rußland und dem nordlichen Asien für einheimisch hält, von einem Volke, das vor Alters nach Süden gezogen ist, als seine gewöhnliche Speise und Saat mitgeführet; und wo sie sich niedergelassen haben, weiter fortgepflanzt worden, bis er endlich durch die Saracenen, welche ebenfalls aus verschiedenen Völkern zusammen gelaufen waren, nach Afrika, und alsdann diesen Weg nach Europa gekommen ist. Dieses läßt sich auch dadurch bestätigen, daß weder die Römer, die doch so weitläuftige Länder hatten, und sich alles nützliche, was von Feldfrüchten und Bäumen zu bekommmen war, sorgfältig sammleten, gleichwohl diese Frucht nicht kannten, noch auch in irgend einer Reisebeschreibung oder andern Nachricht von Afrika, oder den südlichen Gegenden von Asien, gemeldet wird, daß man ausser der Zeit der Saracenen in dem südlichen Asien, oder in Afrika, Buchweitzen gesehen hätte.
I. Gemeiner Buchweitzen. Die Art dieses Kornes ist seltsam und wunderbar, weil Buchweitzen kein Gras ist, wie alles andere Korn, sondern eine vollkommene Pflanze. Er wächst geschwinde, wird geschwinde reif, verwelkt geschwinde, verlanget Regen, und verdirbt bald von der geringsten Kälte, weil sein Stängel und seine Blätter ganz locker und voller Saft sind, und die Pflanze selbst aus einer warmen Gegend kommt.
Der Buchweitzen hat eine faserige Wurzel, und einen steifen, dichten, runden und gegen die Krone zu in verschiedene Zweige sich ausbreitenden Stängel ( Halm), welcher nicht leicht über 1 bis 1 1/2 Elle hoch wächst, und unten grün, an den obern Theilen aber purpurroth, ist. Die Blätter sind anfangs rund, nehmen aber hernach fast eine Gestalt, wie Laub von Epheu, an sich; sind aber spitziger und viel weicher, von blaßgrüner Farbe, und oft gelblich. Die Blüthe sitzt oben an den Zweigen in großen Büschen, und ist schön weißröthlich. Auf diese erfolgt ein kleines dreyeckiges Samenkorn, welches auswendig braun oder schwarz, inwendig aber weiß ist.
In den nordischen Gegenden von Deutschland, sonderlich in der Lausitz, dem Lüneburgischen, auch in der Mark Brandenburg, vornehmlich aber im Holstein= und Dänischen, wird eine beträchtliche Menge von Buchweitzen gebauet. Die dasigen Einwohner verschmerzen eher einen Mißwachs in Korne, als in dieser Frucht, ob es gleich nur großentheils eine Küchen= Mehl= und Vieh=Speise ist. Ganz Deutschland fühlet es, wenn der Buchweitzen anschlägt oder verdirbt, in dem Ansatz des Fruchtpreises.
Der Buchweitzen liebet nur allein einen leichten und sandigen Boden; ja, derjenige Acker, welcher für alle andere Früchte als unfruchtbar anzusehen ist, schickt sich für den Buchweitzen am besten. In Gegenden, die mit einem starken und fetten Erdreiche bereichert sind, trifft man daher diese Frucht sehr selten an; und es ist dieses auch wohl die Ursache, daß man in Schlesien, welches meist lauter Weitzen= und starken Boden hat, keinen Buchweitzen zeuget. Es ist auch niemanden, der dergleichen Acker besitzt, anzurathen, sich damit abzugeben. Schlägt er gleich einmahl an, so mißgeräth er doch dagegen die meiste Zeit dergestalt, daß man nicht den Samen wieder gewinnet. Besonders muß man ihn in kein altes Mistland säen, indem der schädliche Hederich ihn dermaßen überwältiget, daß gar nichts von ihm zum Vorschein kommen kann. Ein neu umgerissenes Land ist in einem Mittelboden noch die einzige bequeme Gelegenheit, wo man, ehe es zu andern Feldfrüchten tüchtig genug ist, den Buchweitzen mit Vortheil und Gewißheit bauen kann. Er trägt auf einem solchen neuumgerissenen Acker, wenn man ihn auch nur gleich auf die erste Furche säet, nicht allein sehr reichlich zu, sondern macht auch das Land mürbe, daß es nachher desto besser gezwungen und für andere Getreidearten zubereitet werden kann. Ich wiederhohle aber nochmahl, daß solches nur auf einem Mittelboden geschehen müsse. Ein neu umgerissener fetter Anger oder anderer starker Boden, kann mitmehrern Nuzzen zur Hirse und zum Flachs=Bau angewendet werden.
In einem Theile von Hinterpommern, und den beyden Hinterkreisen in der Neumark, (Gegenden, die überall mit leichten und sandigen Boden versehen sind,) findet man ganze Feldmarken mit Buchweitzen besäet; und ist derselbe bey den dortigen Gütern das Hauptgetreide, nach welchem der Ertrag des ganzen Ackerbaues gerechnet wird. Er geräth auch daselbst vorzüglich gut; und fast das ganze Land wird von dieser Gegend mit der davon gemachten, für Menschen und Vieh nahrhaften, Grütze versorget.
Der Buchweitzen verhindert den Quecken das Wachthum, und leistet dem Acker denselben Nutzen, wie die Brache. Daher ist der Buchweitzenacker, wenn man auf denselben hernach Korn säet, so rein, daß man sich recht vergnüget. weil man keine Quecken findet; er ist locker, und schüttet sich recht hinter dem Pfluge. Diese Reinigkeit rührt vornehmlich daher, weil der Buchweitzen breite Blätter hat, und, wenn er gut steht, den Acker über und über bedecket, so daß weder Sonne noch Luft den Acker berühren kann, und mithin die Quecken verderben müssen.
Daß auch eine wiederhohlte Besäung des Ackers mit Buchweitzen denselben von Disteln reinige."
Die bot. Bezeichnung setzt sich aus dem lateinischen fágus = Buche und pyrós = Weizen zusammen.
Es soll sich dabei um eine "Lehnübersetzung" aus der mittelniederdeutschen Sprache handeln, in der diese Pflanze, deren dreikantigen Früchte mit Bucheckern verglichen und wie Getreide verwendet wurden, mit "bokweite, bokwete" bezeichnet wurden.
Die Vegetationszeit ist sehr kurz: von der Aussaat bis zur Kornreife dauert es nur zehn bis zwölf Wochen, nur sieben bis acht Wochen dauert es bis das Kraut als Viehfutter geerntet werden kann. Dies war vor allem in Notzeiten von großer Bedeutung. Im Mai ausgesäter Buchweizen stand als Korn schon Mitte/Ende Juli zur Verfügung.
Zeitweilig wurde Buchweizenmehl als Getreideersatz verwendet und gehörte in den unteren Bevölkerungsschichten zu den Grundnahrungsmitteln.
Die Körner des Buchweizens wurden zwar gemahlen, ließen sich aber nicht zu Brot verbacken, da sie kein Getreideeiweiß (Gluten) enthalten.
Traditionell war die Verwendung in Grützen und Pfannkuchen. Die Verwendung von Buchweizenprodukten ist aufwendig, da diese vor dem Garen erst ausquellen müssen.
Durch die immer häufiger vorkommende bzw. erkannte Unverträglichkeit ( Zöliakie, Sprue) des Glutens gewinnt der Buchweizen in der Diätküche an Bedeutung.
Bereits im 16. Jh. beobachtete man bei im Freiland gehaltenen hellhäutigen Haustieren, dass die Verfütterung von Buchweizenkraut zu Hautrötungen und -entzündungen führt.
In den krautigen Teilen enthält Buchweizen Fagopyrin, die höchste Konzentration dieses photodynamischen Stoffes wurde in den Blüten festgestellt. Die Aufnahme der aktiven Substanz verursacht bei normalerweise unschädlichen Dosen von Sonnenlicht Hautschädigungen ähnlich eines Sonnenbrands, auch Diarrhöe und Krämpfe wurden beobachtet, als Stroh verwendetes Kraut kann zu Asthma und Rhinitis führen. (Fagopyrismus)
Sehr geringe Mengen von Fagopyrin sind auch in der Samenschale vorhanden, ob diese Menge verantwortlich ist für die selten auftretende Nahrungsmittelallergie ist bisher nicht bewiesen. Anderseits wird Fagopyrin in letzter Zeit zur Photochemotherapie bei Hauterkrankungen, z. B. Psoriasis, eingesetzt.
Die Buchweizenblätter enthalten das Flavonoid Rutin, die alte Bezeichnung Vitamin "P"= Permeabilität = Durchlässigkeit, beschreibt die Wirkungsweise: Rutin dichtet die Gefäßwände ab, so dass weniger Blutplasma durch die Kapillarwände tritt. Das pharmazeutisch genutzte Kraut wird um den 20. Juni geerntet, da der Rutingehalt, bedingt durch die Tageslänge, zu dem Zeitpunkt am höchsten ist. Ein weiteres Kriterium ist die Vollblüte, es dürfen sich noch keine Früchte gebildet haben, denn ab da geht der Rutingehalt schnell zurück.
Das Kraut wird rasch getrocknet bei Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad. Zur Teezubereitung werden 2 Gramm getrocknetes Kraut mit 200 ml Wasser 3 Minuten gekocht, dann 10 Minuten ziehenlassen und abseihen. Drei Tassen diese Arzneitees - sollen täglich getrunken - bei Venenschwäche helfen.
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Botanik:
Systematik
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| Klasse: | Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida) |
| Unterklasse: | Nelkenähnliche (Caryophyllidae) |
| Ordnung: | Knöterichartige (Polygonales) |
| Familie: | Knöterichgewächse (Polygonaceae) |
| Gattung: | Buchweizen (Fagopyrum) |
| Art: | Echter Buchweizen (F. esculentum) |
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Habitus: 15 bis 70 cm hoch, einjährig, zur Fruchtreife rot überlaufen
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Blütenstand: in achselständigen Ähren
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Blüten: 5 weiße bis hellrote  Perigonblätter 3 - 4 mm lang, 8 Staubbeutel, oberständiger Fruchtknoten, 3 Griffel, stark und angenehm duftend
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Früchte: Kapseln 5 - 7 cm lang, oval, mit ganzrandigen, scharfen, ungezähnten Kanten, die Flächen glatt
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Blätter: herzpfeilförmig, 3-8 cm lang, meist länger als breit, zugespitzt, im unteren Teil des Stängels gestielt, zuoberst meist sitzend, ganzrandig, oberseits dunkelgrün und unterseits graugrün.
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Selten wird auch der Tatarische Buchweizen oder Falsche Buchweizen, Fagopyrum tataricum, angebaut, oft ist er als "Unkraut" in Getreidefeldern zu finden. Ob diese Art des Buchweizen schon vor dem echten Buchweizen in Westeuropa bekannt und genutzt wurde ist unbekannt.
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Botanik:
Systematik
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| Klasse: | Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida) |
| Unterklasse: | Nelkenähnliche (Caryophyllidae) |
| Ordnung: | Knöterichartige (Polygonales) |
| Familie: | Knöterichgewächse (Polygonaceae) |
| Gattung: | Buchweizen (Fagopyrum) |
| Art: | Falscher Buchweizen (F. tataricum) |
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Habitus: einjährig, 30 - 70 cm, aufrecht, zur Fruchtreife grünbleibend
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Blütenstand: in achselständigen Ähren
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Blüten: grünlich
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Früchte: mit geschweift, gezähnten, stumpfen Kanten, die Flächen runzelig
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Blätter: dreieckig-eiförmig, Grund herzförmig, die oberen Blätter stängelumfassend
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ein paar Verwendungsmöglichkeiten
Kohlrouladen gefüllt mit Buchweizen
Zutaten:
Zubereitungszeit ca. 2 ¼ Stunden
400 g Buchweizen
1 Weißkohl
50 g getrocknete Pilze
3 TL Petersilie
Salz, Pfeffer
2 Dosen Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Die Pilze in etwas Wasser einweichen. Den Kohl abbrühen und die äußeren Blätter entfernen. Den Buchweizen körnig kochen und mit den Pilzen und der Petersilie gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Buchweizenfüllung auf einzelne Kohlblätter legen und zu Rouladen zusammenrollen. Mit den übriggebliebenen Kohlblättern einen großen Kochtopf auslegen, die Rouladen drauflegen.
Die Tomaten klein hacken und über sie Rouladen gießen. Die gepressten Knoblauchzehen, die gewürfelte Zwiebel und das Lorbeerblatt hinzufügen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa eine Stunde kochen.
Die Rouladen herausnehmen, die Soße pürieren und mit den Rouladen servieren.
"Crespelle di Grano Saraceno"
Gefüllte Buchweizen-Pfannkuchen
150 g Buchweizenmehl und Weizenmehl in gleichen Anteilen
100 g Blattspinat
2 Eier und ein Eigelb
3 Eßlöffel Bier und ein Schuss Grappa
150 g Milch
50 g Obers
200 g Bitto-Käse (oder ein anderer Schnittkäse)
Parmesan
100 g Butter
Salbei
Mehl mit den Eiern, der Milch, dem Grappa und dem Bier verquirlen. Eine halbe Stunde rasten lassen und dann daraus Pfannkuchen backen. Den in kleine Stücke geschnittenen Käse im Wasserbad weich werden lassen, Obers und Spinat zugeben und gut verrühren. Die Käse-Spinat-Fülle auf die Pfannkuchen verteilen, diese einrollen und in eine gefettete Backform geben. Mit Parmesan bestreuen und für 10 Minuten backen. Butter mit Salbei schmelzen und über die heissen "Crespelle" geben.
"Stracci di grano saraceno"
Buchweizen-Nudeln mit Kohl und Käsesauce
Zutaten für 4 Personen:
200 g Buchweizenmehl
120 g Weizenmehl
2 Eier und 5 Eigelb
Olivenöl
300 g Bitto Käse
Milch
500 g Kohlgemüse
Salbei, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Mehl, zwei Eier und zwei Eigelb, Olivenöl und Salz vermischen und einen Teig kneten. Den Nudelteig in unregelmäßige, ca 10 cm lange Streifen schneiden ("Stracci").
Den Bitto Käse in Würfel schneiden und in einem Topf mit Milch bedecken. Den Kohl waschen und schneiden und in etwas Olivenöl mit Knoblauch und Salbei sautieren. Den Käse im Wasserbad zergehen lassen, bis sich die Milch auf die Hälfte reduziert, die restlichen Eigelb zugeben, salzen und pfeffern und mit dem Mixer verrühren. Die Buchweizennudel in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit dem Kohl und der Käsesauce anrichten.
Buchweizentorte
Zutaten:
5 Eier
200 g Zucker
100 g Buchweizen, gemahlen
100 g Kartoffelmehl
1 Pkt. Backpulver
Für die Füllung:
Preiselbeeren
Schlagsahne
Schokoladenraspel
Zubereitung :
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Backpulver hinzufügen, alles gut verrühren. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben, bei mittlerer Hitze ca. 35 Min. backen.
Den Tortenboden je nach Höhe zwei- bis dreimal durchschneiden und jeweils mit einer Schicht Preiselbeeren und Sahne bestreichen. Mit Sahne und Schokoladenstreuseln verzieren.
Blini
Zutaten:
¼ Liter Wasser, lauwarmes (ca. 45 Grad)
½ Pck. Hefe (Trockenhefe)
1 Prise Zucker
75 g Buchweizen - Mehl
300 g Mehl (Weizenmehl)
½ Liter Milch, lauwarme (ca. 45 Grad)
3 Eigelb, leicht geschlagen
½ TL Salz
1 TL Zucker
250 g Butter, zerlassene, geklärte, abgekühlt
½ Liter saure Sahne
3 Eiweiß
Zubereitung:
Das lauwarme Wasser in eine kleine Schüssel gießen und die Hefe mit der Prise Zucker hineinstreuen. 2-3 Minuten stehen lassen, dann umrühren, um die Hefe völlig aufzulösen. 8 bis 10 Minuten an einen warmen, zugfreien Platz (abgeschalteter Backofen) stellen, bis die Lösung ihren Umfang verdoppelt hat.
In eine große Schüssel 40 g Buchweizenmehl und 300 g Weizenmehl geben. Eine Vertiefung in die Mitte drücken und ¼ L lauwarme Milch und die Hefelösung hineingeben. Mit einem Holzlöffel das Mehl langsam mit der Flüssigkeit vermischen, dann kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist. Die Schüssel lose mit einem Handtuch bedecken und 3 Stunden wieder an den warmen, zugfreien Platz stellen.
Den Teig gründlich rühren und das restliche Buchweizenmehl (25 g) kräftig darunter schlagen. Mit einem Handtuch bedecken und den Teig wiederum für 2 Stunden an den ausgemachten Platz stellen.
Dann wieder rühren und nach und nach den restlichen ¼ L Milch und die 3 Eigelb, Salz, Zucker, 3 EL geklärte Butter und 3 EL saure Sahne hineinschlagen.
Mit einem Schneebesen das Eiweiß in einer großen Schüssel schlagen bis es feste weiße Spitzen bildet, wenn man den Schläger aus der Schüssel hebt. Den steifen Eisschnee mit einem Gummispatel vorsichtig aber gründlich unter den Teig ziehen, der lose mit einem Tuch bedeckt für weitere 30 Minuten an unseren Platz gestellt wird.
Schüssel aus dem Backofen nehmen und den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
Den Boden einer Pfanne von 25-30 cm Durchmesser mit einem Backpinsel dünn mit zerlassener Butter einfetten. Die Pfanne auf große Hitze setzen, bis ein hineingespritzter Wassertropfen sofort zischt. Pro Blini etwa 3 Esslöffel Teig in die Pfanne gießen (man kann gleichzeitig 3 auf einmal braten) und 2-3 Minuten braten. Dann die Oberfläche leicht mit Butter bepinseln. Die Blinis wenden und weitere 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Blinis im Ofen warm halten. Die übrigen Blinis ebenso braten.
Sie werden heiß serviert und man reicht die restliche Butter und saure Sahne in Schalen. Traditionsgemäß werden die Blinis mit zerlassener Butter bestrichen, mit einem Häufchen rotem Kaviar oder einer Scheibe Räucherfisch belegt und mit einem Löffel saurer Sahne übergossen. Wenn schwarzer Kaviar serviert wird, lässt man die saure Sahne weg.
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verwendete Literatur:
Lehrbuch der Botanik für Hochschulen, Fitting, Schumacher, Harder, Firbas
Bildatlas der Farn- und Blütenpflanzen Deutschlands, Haeupler, Muer
Zander, Handbuch der Pflanzennamen
Fotos: verschiedene
| © Christiane Frost, Günther Wolkenstein 1.1.2005
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im Garten
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